Preparare la pasta mettendo tutti gli ingredienti insieme e lavorandola fino ad avere un impasto liscio. Chiudere con pellicola e lasciare riposare.
Passare allo schiacciapatate le patate rosse gia lessate e il pecorino fresco di giornata. In una padella scaldare l'olio con aglio e dopo aver spento unire la menta secca macinata. Togliere l'aglio. Amalgamare l'olio insaporito con aglio e menta alle patate e pecorino fresco, aggiungere il pecorino semistagionato e solo dopo aggiustare di sale. Lasciare riposare.
Stendere la pasta, fare dei cerchi con un coppapasta e poi sistemando una parte di ripieno al centro di ogni cerchio chiudere i culurgiones con la famosa "cucitura" a spiga. Con un po' di manualità e pazienza saranno perfetti!
Lessare e condire con olio extravergine di oliva e pecorino o salsa di pomodoro molto semplice e pecorino gratuggiato.
Si possono gustare anche fritti come aperitivo sfizioso e alla piastra per un piatto davvero particolare, accompagnati da un ottimo olio extravergine di oliva e bottarga di muggine per esaltarli al meglio.